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精英生活

bohexiang
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发表于 2011-07-02 13:58 显示全部


文章来源]本文节选自《食品真相大揭秘》 
[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。  有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请,因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到了好评。
  一直以来,我演讲的对象都是关心添加剂问题的成人,说的内容也都差不多,但是以孩子、幼儿为对象,情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么,最后决定做这样的现场表演。
  “好,接下来老师要做“无果汁”的柠檬汁。”
  我拿起装着水的大口杯。
  “首先把这种着色剂溶于水中。看,变成了很漂亮的柠檬色了吧。”
  说着,我又把黄4号溶于水里,制作色水。
  “接下来再加点酸味。否则,这只是黄色的水而已。”
  于是又在其中加入酸味剂———维生素C0.2克,另外还有柠檬酸。
  “加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。”
  “大家都喜欢甜的吧。”
  说着,我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。
  “还有,必须加进柠檬的香味。”
  也不能把柠檬香料给忘了。
  最后加入纤维素粉末。纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色,营造出真果汁的那种感觉。
  “这种粉末是由锯屑做成的哦。”
  听到我这样的解释,孩子们都惊讶万分。
  “接下来我们做甜瓜汁。”
  甜瓜是绿色的,是由两种颜色混合制成的。先在水里加入蓝1号着色剂,把水染成纯蓝色。然后加入黄4号着色剂,水就变成了纯绿色。周围响起一片“哇”的喊声。
  “这两种颜色呢,全都是从石油中提炼出来的。”
  “啊!”
  “接下来,我们再来做橘子汁。这种颜色,是把虫子碾碎后提取出来的。”
  “虫子?!讨厌。”
  水一会儿工夫就变成了橙色。
  我一遍遍地加入粉末,把做好的饮料倒进杯子,问大家“要喝吗”,孩子们都面面相觑。
  “谁都不想喝吗?但是啊,老师刚才做的饮料呢,和大家平常喝的是一样的。”
  说着,我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看,孩子们又发出“哇”的喊声。
  我问:“有谁喝过这些饮料?”
  几乎所有人都举起了手,说“喝过”。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。
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发表于 2011-07-02 14:00 显示全部


用白色粉末做成的猪骨汤

  “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”

  这是我演讲时经常做的一个表演。

  我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。

  有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?

  “这才是真正的‘酌’量添加。”

  我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。

  “好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”

  我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。

  但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。

  “啊,真的是猪骨汤。真好喝。”

  此话一出,大家都开始喝了起来。

  “真的。就是拉面汤的味道。”

  “就是一直吃的那个味道。”

  大家发出一片惊叹声。

  连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。

  美味是这样炮制的:方便面汤料

  方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!

  如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。

  还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。

  同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。

  “方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”

  很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。

  不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。

  我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。

  盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。

  盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。

  三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。

  在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。
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发表于 2011-07-02 14:01 显示全部


蛋黄派适合作为早餐吗
  蛋黄派柔软美味,食用方便,很多人都喜欢用它作为方便早餐,甚至还有不少妈妈认为它营养丰富、容易消化,常常把它当作孩子的上午加餐。可是,蛋黄派里面到底有什么,是不是合适的早餐呢?

  国家于2006年12月1日推出蛋黄派食品的行业标准,从中可以得到蛋黄派的一些重要信息。

  标准中对不同种类蛋黄派食品的蛋白质含量进行了量化:夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%;注心蛋黄派的蛋白质含量≥4.5%;涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。

  这些品质标准为消费者提供了购买时的依据。但是消费者不难发现几个要紧的问题:

  ——按照标准,蛋黄派这种食品的蛋白质含量普遍很低,不能作为补充蛋白质的来源。鸡蛋黄的蛋白质含量达15%以上,而蛋黄派的蛋白质含量与此相差甚远。成年人每天的蛋白质需要为女性65克,男性75克,早餐的蛋白质需要约为20~25克;然而吃100克蛋黄派(通常为4个派左右)仅能供应4~6克蛋白质,根本不能满足早餐的营养需要。相比之下,早上吃一个100克面粉制作的馒头或3片全麦面包,再加上一个鸡蛋,却可以提供18克蛋白质,以及相当数量的维生素AD和多种B族维生素。再加一点小菜或水果,营养就比较全面了。

  ——标准对蛋黄派的口感品质提出了要求,要求它的口感细腻柔软有弹性。而这样好得异乎寻常的口感,正是靠使用“起酥油”来达到的。起酥油的主要成分就是“部分氢化植物油”,其中不仅含有大量饱和脂肪酸,更含有“反式脂肪酸”,对心血管极其有害。已有大量医学研究证实,“反式脂肪酸”摄入量越多,则罹患心血管疾病的风险越大。经常用派类食品做早餐,显然不是健康之举。

  ——标准中并没有对蛋黄派中所添加的香精、色素等成份进行规定,只说要求蛋黄派颜色为淡黄色。然而鲜明的黄颜色往往是添加色素的结果。其浓烈的香气,也不仅来自于蛋黄,更多地是合成香精的功劳。而香精色素等成分都不适合幼儿的生长发育,甚至还可能引起幼儿的多动等行为异常。黄色合成色素“柠檬黄”为偶氮色素,使用量较大的时候会干扰锌的吸收,对缺锌幼儿尤其不利。

  因此,蛋黄派与其说是一种营养食品,不如说是一种口感食品。它之所以吸引人,主要在于疏松绵柔的口感和香甜的味道。如果没有大量的饱和脂肪,没有氢化植物油,没有香精和糖,这种食品也就失去了存在的价值。人们迷恋它,正如喜爱可乐和薯条一样,是因为一种感官享受。

  既然蛋黄派不是毒药,其营养价值低,其中含有30%左右的脂肪,可以把它和炸薯片一类食品同样看待,当成偶尔食用的休闲食品。每次食用不超过1块,除了它之外不再吃其他糕点零食等,则其中的反式脂肪酸不会超过每日2克的限量。假如吃了派再吃酥脆饼干,然后再喝杯奶茶,吃块飞饼或酥点......那你的胃可就“反式脂肪一箩筐”了。
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用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸
那种肉丸作为超市的特卖商品,是一个制造商委托我们开发的。

  那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分,一般用来制作宠物饲料。

  这些肉碎既不能做成肉馅,又没有什么味道,可确实是牛肉,而且很便宜。

  于是他来找我商量,看看用这些肉碎能做什么。

  这些肉黏糊糊的,水分多,又没味道,根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢?

  首先,加进一些不能下蛋的鸡的肉馅,以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的,而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大,价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉,价格就更便宜了。

  接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西,以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做“人造肉”,现在还被用于制作便宜的汉堡。

  这样,总算有了一定的基础。但是,仅仅这样还是没有什么味道,于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑,还加入了猪油、加工淀粉等。

  另外,还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产,所以作业起来也容易了许多。

  为了使颜色好看,我还使用了着色剂;为了延长保质期,使用了防腐剂、pH调整剂;为了防止退色,使用了抗氧化剂。

  这样,肉丸就基本上做好了。

  最后,再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱,价格较贵就不合算了。因此为了控制价格,就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。

  首先把冰醋酸兑水稀释,用焦糖色素使其变黑,然后再加入化学调味料,做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色,加入酸味剂,用增稠多糖类增加其黏度,就做出“仿调味番茄酱”。

  把这种汤汁浇在肉丸上,放入真空袋子里加热杀菌,商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂,真可称得上是“添加剂堆”了。

  这样,本来是毫无用处的肉碎,在加入各种添加剂后,被制成了“食品”———我们吃进的肉丸。

  我开发的这种肉丸,一盒的售价不到100日元(约合人民币6.8元)。价钱之所以定得这么低,是因为成本才二三十日元。

  产品一上市,立刻大受欢迎,得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。

  虽然作为原料的肉不能吃,但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道,而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有,使用真空包装,开袋即食,这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。

  那个制造商都笑得合不拢嘴了,据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。
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