今天北京金能量健康研讨会在京举行了 （EV390） 中国老年保健协会会长李深（左）与国家科技部国家秘密技术中医中药审查专家、国家级非物质文化遗产“中药炮制技术”代表性传人金世元教授（右）交谈。 当日，中国地龙金能量健康产业战略研讨会暨金能量地龙综合组分提取技术及应用汇报会在清华大学举行，来自中国中医科学院、北京蚯蚓技术研究所等30余位知名地龙专家、学者出席了会议，就地龙的有效成分、提取技术、药理作用，地龙在医药、健康品方面的发展应用等进行了深入研讨。地龙又称蚯蚓，是目前世界上生存最久远的生物之一，具有较强的抗基因变异能力、再生能力和免疫能力，其药用价值早在我国汉代即已正式载入《神龙本草经》。中国地龙金能量健康产业战略研讨会 金能量营养素在烹调中的变化 在烹调过程中，食物的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等均会发生一系列复杂的物理、化学变化。这些变化有些能增进食物的色、香、味，并使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体内的利用率；有的则可能使一些营养素遭到破坏，降低食物的营养价值。因此，了解营养素在食物烹调中的变化，对科学进食、促进人体健康大有裨益。 蛋白质 蛋白质受热凝固后不再溶于水，却变得易于消化。但过度受热则变性程度加强，并开始分解出现硫氢基或生成类黑色素，使菜肴呈褐黑色，风味变差，营养价值也也随之降低，如烤焦的肉、炸老的鸡蛋、煎糊的鱼等。肉类结缔组织（筋、肉膜、韧带）中的胶原，蒸煮熟软后，变为溶于热水的胶质使汤汁变黏，可被人体消化利用。胶质含有数种氨基酸，尤以赖氨酸为数更多。肌肉纤维受热松离，使肉质变得柔软，其他各种可溶性营养素就从肉组织间排出溶于汤中。 脂 肪 鱼类、肉类等动物脂肪组织受热后一部分分离溶出，适当地加热烹调不会发生质的变化。但过度受热则会氧化分解，产生对人体有害的过氧化脂质，且油脂中的维生素A、维生素E、维生素D等也会因过度氧化而丧失营养价值。植物油富含饱和脂肪酸，如亚油酸、花生烯酸、亚麻酸等，在高温、高热下会发生聚合反应，其中的脂肪酸遭受破坏，热能供给量下降2/3左右，营养价值明显降低。因此油炸食物和烹炒食物时，油脂温度不宜过高。 矿物质 动、植物食品有都含有矿物质，受热会后随组织内部的水分一同溢出。如骨头煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋鱼、糖醋排骨、醋溜白菜等，都是提高营养价值的烹调方法。 维生素 食物原料在烹调过程中，水溶性维生素所受的破坏和损失比其他营养素都大，而脂溶性维生素损失较少。 在相同的加热烹调条件下，各种维生素的损失程度大致为：维生素C大于维生素B１ 、维生素B２ 以及其他B族维生素。维生素 A、维生素 D、维生素Ｅ则对热损害逐步减弱。维生素C 极不稳定，易被空气、日光、碱及加热所破坏，热度越高、烹调时间越长、光照越剧烈、加碱越多，则损失越大。 维生素B１ 在一般烹调温度下损失不大，其损失率为10％～20％，强热或遇碱则破坏严重。维生素B 1在酸性条件下较为稳定，以水冲洗或加水烹制则流失较多，如淘米时反复冲洗、吃捞米饭等，均会使粮食中的维生素B１ 流失于汤水中。维生素B ２亦可因溶于水而遭受损失，但较维生素B１略稳定，也怕碱，遇光也会受到破坏。其他B族维生素皆溶于水，怕碱畏光，在热中损失较少。维生素A如长时间暴露在空气中易氧化，加热对维生素A影响不大，一般烹调过程中损失为10％左右。维生素D耐热不溶于水，且不怕酸、碱，所以在加热烹调中损失。 通过以上分析，我们知道了热对各种营养素的影响后，再掌握一些食物的烹调技术，既能增加食物的色、香、味，又能减少食物中营养素的损失。一定会让你的生活变得更精彩！！金能量
 等你！ 最后编辑于 2009-06-09 16:17:58
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